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香精、糖精、味精、鸡精、鸡粉

1已有 318 次阅读  2013-04-18 23:31   标签office  鸡精  center  style 


香精、糖精、味精、鸡精、鸡粉

 

 

1,香精(Flavouring essence)是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。它是一种人造香料,是香水的一种。多用于制造食品,化妆品和卷烟等。人类所合成的第一种香精是香兰素,它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年成功合成的。香兰素是天然香料香兰豆的主要成分。两年后,另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别,足可乱真。一般头香香料占2030%,体香香料占3545%,基香香料占2535%。

 

德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素,此后不久,伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。今天,各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。食用香精是参照天然食品的香味,采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精,适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。

 

组成成分

 

香精至少由数种香料原料,甚至几十种天然和合成香料组成,或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成:

 

①香基--显示出香型特征的主体;

②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分;

③修饰剂--使香精变化格调的成分;

④定香型--本身是不易挥发,并能抑制其它易挥发香料的挥发度,使其挥发减慢;

⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。

 

使用原则

 

香精的品种繁多,使用方法也很复杂,但以下使用原则必须遵守:

①一定要根据食品的类型和香精本身的不同性味加以选择;

②要使用肯定能溶解的香精;

③要按不高于1‰-2‰的比例添加,只有在特殊情况下才允许增加;

④要避免与高浓度的糖液或酸性溶液混用;

⑤要严格掌握好添加时的水温,水溶性香精加热不得高于70度,油溶性香精不得高于120度。

⑥香精分日化香精和食用香精两种。

 

2,糖精

 

糖精(Saccharin)用作甜味剂,但不含营养。它为白色结晶性粉末,难溶于水,对热安定,其甜度为蔗糖之300500倍,不含卡路里,吃起来会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。其钠盐易溶于水。LD5050008000 mg/kg;每日摄取安全容许量(ADI)为02.5 mg/kg。糖精可由邻磺酸基苯甲酸与氨反应制得。主要用于食品工业,可用于牙膏、香烟及化妆品中。

 

20世纪的60年代,各种学术研究表示,糖精可能是一种致癌物。在1977年,有一份研究报告表示,当老鼠喂食大剂量的糖精(差不多是几百罐可乐中所含有的糖精量),患膀胱癌的机率明显上升。在这一年,加拿大禁止使用糖精,而美国食品药品管理局提出了禁令,禁止食品中使用糖精。当时,糖精在美国市面上是唯一的代糖,这项禁令引起了民众的强烈反对,尤其是糖尿病患者。最后,美国国会暂停糖精的禁令,规定所有含有糖精的食物必须显示警告卷标表示,“糖精可能是致癌物质”。

 

有一些研究结果显示,其曾在动物实验中发现有导致膀胱癌的可能性,其动物致癌为阳性,大量摄入会引起血小板减少而造成急性大出血,可损害细胞结构及肝、肾,会诱发膀胱癌。但在人体试验上并未发现有不良影响。

 

许多研究已证实糖精与患癌症(尤其是膀胱癌)之间没有相关性。 所有研究都指出一个明确的事实,正常剂量的糖精消费对人体健康并不会产生太大的影响。人们对糖精的安全性的质疑,来自一个有缺陷的研究,此研究指出大量代糖对实验室白老鼠膀胱肿瘤产生的不良影响。进一步的研究显示,糖精在白老鼠上的致癌原理并不适用于人类。美国国立环境卫生科学研究所在2000年得出同样的结论,糖精已从疑似致癌物名单中除名。

 

1991年,也就是禁令发布的14年后,美国食品药品管理局正式撤回了禁用糖精的提议,并在2000年,美国国会废除了相关法规,糖精产品不必进行健康警告卷标。中国大陆允许使用糖精,但有用量限制:食品中应小于0.150g/kg,盐汽水中应小于0.08g/kg。在欧洲,糖精作为食品添加剂的E编码为E954

 

3,味精

 

味精(Monosodium glutamateMSG),也称谷氨酸钠,是一种谷氨酸的钠盐,属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全 GRAS)之列,而欧盟则视其为一种食品添加剂。MSG具有HS代码29224220以及E编码 E621MSG的谷氨酸盐与其它食品来源的谷氨酸盐均具有相同鲜味。它们在化学上是相同的。食品工业生产厂商视MSG为一种增味剂进行销售和使用,因为它可以平衡、融合和使其它味觉的整体感受变得丰富。

 

与其它调和香味结合前,纯净的MSG本身不含令人愉快的味道。作为调味品兼且在用量适当的情况下,MSG是可以增强其它风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。MSG能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得恰到好处,从而增加某些食物(如牛肉清汤)的整体口味之偏好。不过,除蔗糖外,MSG和其它基本味道一样,只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的MSG会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化,但在清汤中,当每100ml中添加的MSG若超过1克,愉悦感得分则会迅速下降。此外,MSG与盐(氯化钠)和其它鲜味物质(如核苷酸)之间也会发生相互作用。为了取得最美的味道,最适宜的浓度才是压倒一切的要求。由于具有这些特性,MSG可用于减少盐(钠)的摄取量,食用盐可能会导致高血压、心脏病和中风。即使用盐量减少30%,使用MSG仍可改善低盐食物的口味。与氯化钠相比(39%),MSG的钠含量(单位质量百分比)大约低3倍(12%)。其它谷氨酸盐已经用于低盐汤中,但其味道则逊于MSG

 

MSG在调味食品中的安全使用时间已经超过了100年。在这段期间曾进行大量研究,旨在澄清MSG的作用、益处及安全性。在这方面,有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为,作为一种增味剂,MSG在人类食用中是安全的。“MSG综合症状”起初称为“中餐馆综合症”,当时颇多逸事趣闻的Robert Ho Man Kwok曾报导过在享用过美式中菜后出现这种症状。

 

1995年,美国实验生物学学会联合会(FASEB)代表美国食物和药品管理局(FDA)编撰了一份报告,报告做出了这样的结论,即在“以惯常水准食用”时,MSG并不会构成危险,虽然在一个子组别中,明显处于健康状态的个人在未经食物摄入3MSG时会出现MSG综合症状的反应,但由于MSG综合症状清单仅基于鉴定报告,因此现时尚无法确定与MSG是否存在其它因果关系。

 

4,鸡精

 

鸡精(Chicken essence)是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合,适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。

 

通常,以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

 

谷氨酸钠 g/100g 35.0

氯化物(以NaCl计),g/100g 40.0

呈味核苷酸二钠,g/100g 1.10

干燥失重,g/100g 3.0

总氮(以N计),g/100g 3.00

其它氮(以N计),g/100g 0.20

谷氨酸钠,俗称味精,含量要达到35.0%以上。

氯化物,这里指的就是氯化钠俗称盐,含量要低于40

氮含量(用于检测蛋白质“鸡肉/鸡骨含量”,可用三聚氰胺冒充)

也就是说只要鸡精里面鸡肉鸡骨含量高于3.2%,就符合鸡精行业标准,是合格产品!

 

鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是轻微有害的,在烹调时,如果加入过多鸡精,则会导致人体在短时间内摄取过量的谷氨酸钠,超过机体代谢能力,直接危害人体健康,重则引起食物中毒,甚至致癌。

 

并非所有的菜肴都适合加鸡精,炖煮、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会让食物走味,影响菜的味道。这时可以选用普通味精等调味品代替。还有一点需要注意的是,鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以有(心脏或者免疫系统疾病或皮肤病,肝病)患者做饭决不能放鸡精。科学调查认为,鸡精食用量对人体,尤其是老年人、女性的健康有重大影响。

 

5,鸡粉

 

鸡粉(Chicken powder)选用鲜鸡为原料,配以多种复合调味料,经生物酶分解、真空浓缩及喷雾干燥等高新技术工艺精制而成。鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。目前在西方国家已有80%左右的消费者选用鸡粉作为调味品。两类产品虽同属鲜味料,但在配料和生产工艺上有许多不同之处,不能用相同的标准来衡量。

 

小结:

 

1,天然无害的只有一种:鸡粉;

2,可能有害的有:糖精,味精,鸡精;

3,无法确定有害的有一种:香精。

 

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