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图解日本刺身(生鱼片)的摆盘方法 zt

5已有 2113 次阅读  2009-10-17 18:35   标签日本  刺身  鱼片  图解 

说到日本料理,现在可说是风靡一时,大大小小的料理店林立街头。上网一搜,各种的美食爱好者或是厨艺发烧友不断的把自己探店的图片或是自己在家中小试牛刀的作品发到网上来。

而这其中,刺身和寿司是占了决大多数,这可能是因为这两种制作简单吧,可是要知道刺身和寿司是日本料理中精华的精华,国粹中的国粹,

可不是简单的切切摆摆就能搞定的,个中门道大大的有。

下面偶就凭借着在日本混迹多年的经验,简单的聊一聊什么是上品的刺身和寿司。

先说“刺身”,这是个日本词,发音大概是“撒西咪”,翻译过来就是生鱼片。

一盘“刺身”端上来,如何判断厨师功力(包括艺术水平)的高低呢?简单的从以下几个方面:

1、选材,这里不是指新鲜程度(有职业道德的厨师都应该选择新鲜的食材),而是指的“旬物”,也就是应季的食材。厨师应该根据季节以及天气的不同向客人推荐搭配应季的鱼贝海鲜等食材。

2、搭配,搭配有三个方面:颜色、口感、形状。要尽量挑选有差别的食材,让客人不论是在视觉上,还是在味觉上,甚至是感觉上感到千变万化,时时保有新奇感。

3、拼盘小物和盘子的选择,拼盘小物一般是厨师为了配合主题或是食材而精心选择的,最常见的是“大叶”就是紫苏叶和白萝卜丝(日语发音叫“呲麻”),除此之外几乎没有什么不可以入选的,至于效果嘛就要看厨师的功力了,常用的还有竹叶、苇叶、竹蔑、碎冰、柠檬或青柚等的皮、樱桃萝卜、枫叶、整菊、菊瓣、各种小盛器等等。

盘子的选择一般情况下是为了配合主题风格,无一定定式,只看效果。

4、摆盘,这是最重要的也是最见功力的一项。猪哥多年的经验认为,要想成为高手一定要搞清楚你要作的这一盘刺身的各种食材之间的主次关系,二是要摆明层次,三是要有开阔的思路。

什么是主次关系呢?就是你作为一个厨师最想要推荐给客人的是什么,这就是主,其它的就是次,是为主服务的,或者说是配合主而存在的。

什么是层次呢?在一个盘子中,一定要有高低错落、前后有秩。这也是为了突出主提携次,让一盘刺身成为了个有生命有灵性的整体,而不是散落盘鱼肉积木。

为什么要开阔思路呢? 太深了,简单的说吧:只有继承没有发展,你顶多是一代匠人,不是一代宗师!

对于刺身的好坏简单的就说这些吧,下面看看几个好与不好的例子,印证一下猪哥的理论,我想看过之后,你对刺身的鉴赏水平会提升一个层次。

图都是从网上随手找的,有些带水印,但是和我没关系,也不是广告,请支手擎天的版主们手下留情。

先上两张图,据说是网友在国内某日本料理店拍的。

第一张是寿司,第二张是刺身,大家可以看到,问题很明显:

1,过于单调。  2,没有拼盘的小物辅助。  3,没有主次关系及层次。

造成的结果就是: 毫无美感可言。

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对于刺身的好坏简单的就说这些吧,下面看看几个好与不好的例子,印证一下猪哥的理论,我想看过之后,你对刺身的鉴赏水平会提升一个层次。

图都是从网上随手找的,有些带水印,但是和我没关系,也不是广告,请支手擎天的版主们手下留情。



先上两张图,据说是网友在国内某日本料理店拍的。



第一张是寿司,第二张是刺身,大家可以看到,问题很明显:

1,过于单调。  2,没有拼盘的小物辅助。  3,没有主次关系及层次。

造成的结果就是: 毫无美感可言。

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再看下一张:

第一张是同一家餐厅,这盘刺身比上面那张内容是丰富了许多,可是摆盘的水平太差了,说说问题出在哪儿:

1,最大的问题,不分主次。 这一盘中猪哥认为海胆(小木盒中的黄色食材)应该是主,其它为次。海胆因其量小、美味所以比一般的海鱼都贵出许多,而这样的食材被放在了盘子的最后面,这叫主次不分。

2,层次不够,明显的几种鱼贝是切了堆在一起的,都处在同一个平面高度,互相影响。食客也不能一目了然。应该用碎冰、竹蔑等小物造出层次来,这样更据美感。

3,摆盘不佳,也许是拍照角度的问题,我看到的这一盘几种食材转圈码,中然还坐了一堆章鱼腕,怎么看都是随手堆砌的。

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这个图中有四分料理,先不说左上的天妇罗,和正下方的寿司。
 
只说右上的刺身和左下的寿司,从摆盘上讲都有问题。
 
右上的刺身堆砌摆放的问题不说了,说说这种厨师的刀法。
 
细心有兄弟有没发现,从上到下这四种生鱼里,第1种和第2、3种的切法不同?
 
最上面的三文鱼的切法是正确的,切出摆好后,应该让鱼肉的刀口(棱角)向外,有点剑拨弩张的意思,看那形状,象不象悉尼歌剧院的屋顶?
 
再看第2、3两种,切法不会,摆出来都是顺刀口,就好象放了一片整鱼在盘子里,然后划了两刀。
 
这种切法是厨师在下刀前对鱼不够了解或是叫不够认真处理,因为鱼被处理好后是会分左右两片的,在处理左右两片时,刀法不同,不然就会出现上面的情况。(扯远了,以后说)
 
再看左下那盘寿司,有点可笑,算是没移植好的日本料理吧。
 
简单说两个毛病:
 
1,没有这么转圈摆的,没有美感,看也也不舒服。
 
2,没见过生鱼和寿司放在一个盘里的。至少我没见过。
 
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这个图也有点小问题

1,颜色单调了,红身鱼占了多一半,而且仔细看没几种鱼却摆成各种形状,有点可笑。

2,层次还可以,后面那束食用花太蛇足了。而且这花放在这里有点太浮噪了,再配上这盘刺身,正体感觉就是一个一身名牌,有钱的土财主。
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这个图也有点小问题

1,颜色单调了,红身鱼占了多一半,而且仔细看没几种鱼却摆成各种形状,有点可笑。

2,层次还可以,后面那束食用花太蛇足了。而且这花放在这里有点太浮噪了,再配上这盘刺身,正体感觉就是一个一身名牌,有钱的土财主。
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第二张,简简单单、清清爽爽、层次分清、干净利索,挑不出一点毛病。
 
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第三张,矮子里拨出个将军来,大家试着挑挑毛病吧。
 
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